2008
Den Sauerteig habe ich selbst angezogen. Das ist sehr einfach. Man mischt ca. 50 g Roggenvollkornmehl (ich nehme das von der Adler-Mühle in Bahlingen) mit 50 g Wasser und läßt die Mischung zugedeckt bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag mischt man wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu. Wieder am nächsten Tag wirft man die Hälfte weg und fügt 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Dies Wegwerfen und nachfüttern wiederholt man jeden Tag. Nach einigen Tagen beginnt der Teig lebendig zu werden und blubbert nach 5-14 Tagen schließlich lebhaft. Der Sauerteig sollte angenehm säuerlich riechen und schmecken. Falls der Teig farbig wird oder schlecht riecht, haben Fremdkulturen die Überhand gewonnen und man muß alles wegwerfen und von vorne anfangen, das ist mir allerdings noch nicht passiert.
Für ein Brot mit Detmolder Dreistufenführung braucht man sehr wenig von der Sauerteigkultur. Die drei Stufen werden bei verschiedenen Temperaturen geführt. Ich mache das immer so, daß ich die Rührschüssel in den Backofen stelle und nur die Beleuchtung anmache. Wenn die Ofentür geschlossen ist, hat der Backraum ca. 30°C. Um niedrigere Temperaturen zu erzeugen, stecke ich irgend etwas zwischen Tür und Ofen und kann so die Temperatur zwischen Raumtemperatur und 30°C einstellen. Es kommt aber nicht so genau.
Das folgende Rezept ist aus meinem Lieblings-Brotbackbuch von Jeffrey Hamelman, das ich jedem empfehle, der eine etwas systematische Ader hat.
Achtung: in der Freude über das Brot nicht vergessen, etwas vom Sauerteig für zukünftige Brote aufzubewahren. Ich stelle mir immer ein sauberes Glas auf die Schüssel mit dem Sauerteig, damit ich nicht vergesse, am Ende etwas abzunehmen.
Das Rezept nach Hamelman nimmt Roggenmehl 1050. Ich ersetze allerdings immer die Hälfte oder ein Drittel des Roggenmehls durch Roggenvollkornmehl, weil ich finde, daß es dann besser schmeckt.
Rezept für 1500 g Brot
70% Roggen, dreistufige Detmolder Sauerteigführung, 175% Teigausbeute
Erste Stufe (Anfrischsauer AFS)
4 g Sauerteigkultur (Anstellgut ASG)
8 g Roggenmehl 1150
12 g Wasser
4-5 Stunden bei 25-26°C gehen lassen
Zweite Stufe (Grundsauer GS)
24 g Anfrischsauer
94 g Roggenmehl 1150
71 g Wasser
15-24 Stunden bei 27-23°C gehen lassen
Dritte Stufe (Vollsauer VS)
189 g Grundsauer
227 g Roggenmehl 1150
227 g Wasser (gut lauwarmes Wasser nehmen)
3-4 Stunden bei 30°C gehen lassen
Teig
600 g Vollsauer (ca. 43 g werden abgenommen und in einem sauberen Glas aufbewahrt)
328 g Roggenmehl 1150
281 g Weizenmehl 1050
393 g Wasser (gut lauwarmes Wasser nehmen)
17 g Salz
10-20 g Hefe oder ein Paket Trockenhefe (kann man auch weglassen, dann dauert es aber 3-4 Mal länger, bis der Teig aufgeht)
eventuell 10 g Weizenkleber
eventuell 20 g Kümmel
Der Teig wird 3-4 Minuten in der Küchenmaschine bei kleiner Drehzahl gemischt. Danach für 2 oder 3 Minuten bei mittlerer Drehzahl mischen. Dieser Teig ist extrem klebrig und feucht, dies muß einem keine Sorgen machen. Kein Mehl hinzufügen! 10-20 Minuten bei 30°C gehen lassen.
Teig mit einem Schaber o.ä. auf ein bemehltes Brettchen befördern. Bemehlen.
Etwas flachdrücken und wie einen Briefumschlag zusammenfalten.
In zwei Teile teilen und wieder falten.
Die ganze Falterei wiederholen, bis man genug Spannung im Teig hat. In ein bemehltes Gärkörbchen geben. Naht oder Schluß nach oben, nicht so wie auf dem Bild. Dito mit der zweiten Teighälfte.
Ca. 1 Stunde bei 30°C gehen lassen. Dies ist insofern ein Problem, als daß der Ofen (mit Backstein) ja schon auf 250°C vorgeheizt werden muß und man deshalb nicht mehr im Backraum gehen lassen kann. Ich stelle die Körbchen mit einem feuchten Handtuch zugedeckt auf die Heizung, was ich im Sommer mache, weiß ich noch nicht.
Körbchen stürzen und vorsichtig abheben. Ich benutze ein dünnes Aluminiumblech und Backpapier. Mit einem extrem scharfen Messer oben einschneiden. Das hier benutzte Messer war nicht scharf genug. Inzwischen benutze ich eine Rasierklinge, dann fällt das Brot nicht so zusammen.
Jetzt den Ofen 20 Sekunden bedampfen und die Brote in den 250°C heißen Ofen schieben. 5 Minuten dampfen. Danach eventuell kurz die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Beim Miele-Ofen ist das nicht nötig, weil der Lüfter sowieso den Dampf herausbläst. Nach 10 Minuten die Temperatur etwas auf 230°C reduzieren und weitere 30-50 Minuten backen. Wenn das Brot gut gebräunt ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt, ist es fertig.
Dieses Brot hat eine etwas zu dicke Kruste und ist etwas breitgelaufen, weil es in der ersten Freude über die neue Anlage zu lange bedampft wurde. Das Bild unten zeigt ein neueres Exemplar mit nur 5 Minuten Dampf, das finde ich annähernd perfekt.
Brote aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
